Rozhovor s pařížským mistrem čokolády Patrickem Rogerem

Seznamte se s Frankem vlastní (Uber-sofistikovaný) Willy Wonka

Vaše poznámky a chutě jsou téměř vždy překvapivé … představili jste si poznámky jako chili ještě před tím, než se objevily v čokoládových tyčinkách supermarketů, a také používáte silné příchutě, jako je bazalka, citronová tráva a vápno. Myslíte si, že je důležité, aby čokoláda překvapila chuť?

Nemám dojem, že jsem překvapující. Například vápno - asi před 50 lety, bylo těžké najít limetky v Paříži, ale v těchto dnech je to docela standardní. Nenechám se honit za trendy … to opravdu není o tom. Beru to, co se mi líbí. Co je v dnešní době lepší než pánev s pečenými foie gras, nebo chléb a džem? Není nic lepšího. Můžete si vymyslet, co se vám líbí, ale není nic lepšího než jahodový, meruňkový nebo třešňový džem … nemá smysl se snažit stavět kolem (tyto základní věci).

Samozřejmě máme několik produktů, které jsou o něco sofistikovanější, ale srdcem je pralinková náplň z cukru, mandlí a lískových oříšků - a to je vše. Je to jako rajčata: co je lepší než rajčata a jahody ze zahrady? V těchto dnech je v médiích závod, který by vycítil, co je nové a trendy - ale koho to zajímá? Není to o tom. Je to o tom, co zákazníci chtějí - a to obvykle závisí na jednoduchosti. Každý sní o skleněném domě, ale nikdo v něm nechce žít.

Přečtěte si související funkci: Nejlepší Čokoládovny v Paříži

(Když vytvářím nové poznámky nebo příchutě), je to něco, co je mi zřejmé a nevychází z poptávky. Jednou jsem přemýšlel, jaké by to bylo smíchat jablko s čokoládou. Zahájil jsem to a vyvinulo se odtud …

Na sochařství v čokoládě …

Vaše obchody mají vždy velkolepé okno. Na čem právě pracujete v sochařství v čokoládě?

V závislosti na sezóně a světových akcích zkoumáme mnoho různých témat. To (směřující ke dvěma obřím ledním medvědům v čokoládě na jednom z pracovních stolů) je (aby se zvýšilo povědomí) o ledových policích a globálním oteplování … chceme v našich prodejnách dostat zprávu. Nebudeme-li jednat, lední medvědi se stanou medvědy hnědými.

A tam - (ukazuje na obrovský čtvercový blok čokolády s tím, co vypadá jako zkameněliny vytesané do boku) - nevím, jestli můžete zjistit, co to je, ale stane se slonem uvězněným v bloku. Slonové sochy budou po dokončení asi čtyři metry vysoké.

Číst související prvek: Nejlepší gurmánské nákupní spoty v Paříži

Čokoláda je neuvěřitelný prostředek komunikace - je to monstrózní. Každý jí čokoládu, takže se můžete dostat napříč.

V tomto roce budeme také pracovat na tématu „bránění chuti“. Dostanete (nejlepší chuť) přímo ze zahrady a s nejlepšími surovinami. V areálu máme vlastní zahradu. Ale poté je zpracování rozhodující. Můžete mít nejlepší suroviny na světě, ale pokud je nezpracováte správně, skončíte s ničím.

Na "dobré chuti" a luxusní …

Někdy se zdá, že vaše okno tlačí obálku z hlediska toho, co je považováno za „dobrý vkus“. Na tuto Velikonoce jste vytvořili scénu s kuchařskými kuchaři, obklopenými rozbitými skořápkami. Snažíte se být provokativní, a to zejména uprostřed ohromného pařížského luxusního sektoru?

Samozřejmě (můžeme být) - vezměte si například okno s oknem na Valentýna (které představovalo údajně postavené ženské postavy vyřezávané v čokoládě) - byli jsme trochu sexy, ale ve správných mezích. Nemám moc limitů, i když - pokud chci dát do výkladní skříně nahou postavu, mohl bych to udělat. Na naší kreativitě nemáme limity; je to náladový a oslovujeme dospělé. Pokud chci dát krysy do okna, dáme tam krysy.

Čokoláda je však koncipována jako luxusní výrobek, který se obvykle prodává jako „elegantní“. Je pro tebe důležité jít proti zrnu tohoto obrazu?

Nemyslím na čokoládu jako na luxus. V těchto dnech by jíst dobře neměl být luxus. Celý svůj život jsem vyrostl ve francouzském venkově, kde jsem se dobře stravoval … Byl jsem zkažený, nikdy jsem v životě nejedl z plechovky. Jíst dobře by neměl být luxus.

Přečtěte si související funkci: Nejlepší gurmánské restaurace v Paříži

O surovinách t

Jak získáváte suroviny pro čokoládu?

Čokoládu získáváme z přibližně 30 zemí. Nejdůležitější je, jak jsou rostliny konstruovány. Pokud víte, jak pěstovat rostlinu dobře, šance jsou (konečný výsledek) dobré. Poté, co se rostliny kultivují a lusky se třídí, je důležité, jak je to sušené, torrifikované atd.… Jak to dopadne v době, kdy se k nám dostane? Je to trochu jako láska: každá drobnost, kterou děláte, má následky (na finální výrobek).

A co nedávné nadšení pro organickou čokoládu? Myslíte si, že je to užitečný směr jít dovnitř?

Organické etikety nejsou nutně měřítkem kvality. Kupujeme spoustu organické čokolády, ale někdy to moc neznamená. Například na Pobřeží slonoviny nebo v Indonésii nemají farmáři k dispozici prostředky, jak postříkat rostliny, takže jsou (de facto) organické - prostě nemají označení. Ostatní výrobci čokolády jsou certifikovaní ekologicky, ale tento proces nerespektují. Nakonec je to problém spotřebitelské poptávky … v těchto dnech spotřebitelé chtějí všechno, co je označeno, odstupňováno a certifikováno.

Na nových příchutích a výtvorech …

Pracujete na nových příchutích nebo čokoládách, které přidáte do sbírky?

Ano. Chtěl jsem udělat novou čokoládu pro Den svatého Patrika, který se slaví po celém anglosaském světě, ale ne ve Francii. Takže pracujeme na Guinnessově pivu pro novou čokoládu. Stane se trvalou součástí menu. (Chuť) je velmi vyvážená a jemná, ale přidáme čtyři nebo pět dalších složek, které nám umožní vytvořit dvě různé textury.

Máme již čtyři recepty (na novou čokoládu). Vytvořil jsem první recept a pak jsme to (přesně vyladili). Bude se vyvíjet, ale už je to mimořádné. V každém případě, když něco vytvořím od nuly, vždy to začíná velmi dobře; je třeba ji upravit, ale už mám chemii v hlavě. Jsme chuť čarodějů! Ale nakonec je to jednoduchost chuti, která se počítá - musí to být samozřejmé.

Najít obchody Patricka Rogera: Nejlepší Čokoládovny v Paříži