Obsah:
Krtek je hladká, bohatá omáčka připravená z mletých chilli a dalších přísad. Slovo krt, vyslovoval “moh-leh,” přijde z Nahuatl “molli” který znamená omáčku.
Existuje mnoho různých druhů krtků. V Oaxaca můžete slyšet odkazy na sedm krtků, ale ve skutečnosti je jich víc. Sedm standardních krtků je mol negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo a manchamantel. Krtek černoch (černá krtka) je kvintesenciální Oaxacan krtka. Jedna z přísad v černé molu je čokoláda, což je omáčka, která je jak kořeněná, tak sladká. Další složky, které mohou být zahrnuty v různých typech krtek patří česnek, cibule, skořice, kmín, hřebíček, ořechy, sezamová semínka, dýňová semena, koriandr, rajče, sušené ovoce a další.
Krtek je obvykle podáván přes kuře, vepřové nebo krůtí s rýží na boku, ale najdete to v jiných prezentacích, jako jsou tamales a enchiladas (alternativně nazývané "enmoladas").
Jedním z našich nejoblíbenějších míst ke konzumaci krtek v Oaxaca je restaurace Los Pacos.
Pokud si chcete vzít nějaké autentické krtek domů s vámi, můžete si koupit mol pasta na trhu v Oaxaca, které můžete míchat s kuřecím vývarem a rajčatovým pyré k dosažení konzistence a chuť si přejete.
Tamales
Tamales se vyrábí z kukuřičného těsta (tzv. "Masa") a nějakého typu náplně (buď sladké nebo pikantní), zabalené v kukuřici nebo banánových listech a dušené. Singul tamales ve španělštině je “tamal.” T
Tamales se připravuje z různých přísad. Typy tamales, které jsou široce dostupné v Oaxaca patří rajas (rajčatové a chilli papričky), verde , amarillo , a krtek negro ; obvykle obsahují kuře. Vegetariáni si mohou vybrat tamales de dulce (sladké tamales), tamales de frijol (fazole), nebo tamales de chepil (bylina). Tyto poslední dva se obvykle podávají s pikantní salsou. Vegetariáni by měli vzít na vědomí, že většina tamaxů Oaxacan je vyrobena ze sádla.
Tamales byl připraven a konzumoval ve starověku v Mesoamerica, a také přes Central a jižní Amerika. Je to praktické jídlo: výživné, plnící a přenosné, ale příprava je časově i pracovně náročná. Tamales je spojován s některými prázdninami; jsou výběrovým jídlem pro Den mrtvých, vánoční posadas a Día de la Candelaria. Jsou vhodné, aby sloužily u stran s velkým počtem lidí, protože mohou být připraveny předem.
Specialitou Oaxacan je tamales de mole negro zabalené v banánových listech. Banánové listy přidávají těmto tamalesům extra chuť. Jsou podávány v některých restauracích, ale nejlepší tamales lze koupit od žen na rozích ulice Oaxaca.
Quesillo
Quesillo (vyslovovaný "keh-SEE-yoh") je jemný sýr, který se vyrábí v Oaxaca. Mimo Oaxaca se někdy označuje jako queso Oaxaca nebo queso de hebra . Quesillo je vyroben z kravského mléka.Výrobní proces zahrnuje natažení sýra do dlouhých proužků a pak jeho převálcování do kuličky. Sýr se prodává podle hmotnosti. Tento druh sýra se dobře roztaví a je ideální pro výrobu quesadil, nebo, jak uvidíme dále, tlayudas.
Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas s květy squashů), jako na výše uvedené fotografii, jsou ideálním způsobem, jak si vychutnat quesillo.
Queso fresco, drobivý sýr, je jiný druh sýra, který je všudypřítomný v Oaxaca.
Tlayudas
Tlayudas jsou nadměrné kukuřičné tortilly, které jsou více kožovité a mají delší skladovatelnost než normální tortilla tortilly, známé jako "blandas". Slovo tlayuda označuje jak samotnou tortilu, tak připravené jídlo. Při přípravě jsou tlayudy rozprostřeny s taveným vepřovým tukem ("asiento") a pastou z černých fazolí, poté pokryty quesillo a přelité zeleninou - buď drcené zelí nebo hlávkový salát, rajče a avokádo, a podávané s výběrem masa - tasajo (hovězí maso) ), cecina (vepřové maso) nebo chorizo (klobása).
Když sloužily jako pouliční jídlo, tlayudy se obvykle skládají a grilovají na žhavém uhlí. Když jsou podávány v restauraci, jsou nejčastěji podávány s otevřeným povrchem, jak je uvedeno výše. Vegetariáni by měli požádat o tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe"), aby se dostali bez masa nebo sádla.
Někdy volal “Oaxacan pizzas,” tlayudas jsou obvykle konzumovány večer nebo jako pozdní noční svačina. Nejoblíbenější místo k jídlu tlayudas v Oaxaca se nazývá Tlayudas Libres na ulici Libres mezi ulicemi Murguia a M.Bravo, otevřeno od 21 hodin až do ranních hodin.
Chapulines
Pikantní kobylky nemusí být na seznamu potravin, aby se pokusili, ale jsou populární občerstvení v Oaxaca. Po sběru v síti se očistí a pak se smaží nebo opékají na komalu s chilli, limetkou a česnekem přidaným pro chuť. Pak je můžete jíst, buď tím, že je jeden po druhém křičíte, nebo je položíte na tostadu nebo v taco s nějakým guacamole.
Populární legenda říká, že pokud budete jíst kapucíny, vrátíte se do Oaxaca. Určitě to stojí za pokus!
Chapulines jsou dobrým zdrojem bílkovin a byly spotřebovány v Oaxaca od doby prehispanic, ale nejsou jediný hmyz, který je jedl v Oaxaca. Na začátku období dešťů se objeví některé chyby, které se nazývají chicatanas . Vypadají jako velcí mravenci s křídly. Ty jsou opékané, uzemněné a připravené v salsě.
Caldo de piedra
Caldo de piedra , "kamenná polévka" je tradiční pokrm etnické skupiny chinanteco Oaxaca a pochází z doby prehispánské. Tato skupina žije na břehu řeky Papaloapan a vyvinula zvláštní způsob, jak připravit své jídlo pomocí říčních skal zahřívaných v ohni.
Aby se kamenná polévka, ryby nebo mořské plody umístily do tykevní mísy spolu s vývarem z koření a kořením, pak se do tykev umístí horká říční skála vzatá přímo z ohně, kde se sype a vaří polévku v okamžitý.
Několik restaurací v Oaxaca začalo sloužit caldo de piedra , ale pro tradiční chinanteco verzi, navštivte palapa se nachází na silnici směrem k Santa Maria del Tule. Tam chinanteco rodina zřídila malou restauraci, která slouží caldo de piedra stejně jako quesadillas.
Barbacoa
Barbacoa je maso (hovězí, kozí nebo jehněčí), které se vaří v podzemní jámě. Maso chile marinované vaří pomalu po dobu 6 až 8 hodin. Vývar se shromažďuje v květináči na dně jámy a používá se k tomu, aby byl podáván jako předkrm. Maso se podává s tortilly, takže každý host si může vyrobit vlastní tacos, a na fotografii výše, s fazolemi a "masita" (prasklá kukuřice, která je pečená v troubě s barbacoa).
Barbacoa je zvláštní příležitost jídlo podávané obvykle v neděli, a také na velké rodinné slavnosti, jako jsou svatby, quinceañeras, a křestů. Pokud nejste pozváni na soukromou oslavu, můžete ochutnat některé bar-coco vařené barbacoa v restauraci La Capilla v Zaachile nebo v některém z mnoha silničních stánků nebo tržnic, které prodávají barbacoa v neděli.
Vyhrazení masožravci by si neměli nechat ujít ani jídlo pasillo de carnes asadas (grilovaná masová hala) na 20 de Noviembre trhu.
Čokoláda
Kakaovník je původem z Mesoamerica a fazole byly rozemlety a konzumovány v prehispánských dobách jako horký nápoj, ale na rozdíl od dnešních dob pijí starci své čokoládové koření, ne sladké. V minulosti bylo kakao na zemi metate (brusný kámen), ale v dnešní době je to zem ve speciálním mlýně.
Tam je několik obchodů na Mina ulici (jen jih 20 de trhu Noviembre) kde vy můžete vidět čokoládu být dělán. Kakaové boby se vkládají do horní části mlýna a bohatá čokoládová pasta vychází ze dna, která se pak smíchá s cukrem, skořicí a mandlemi podle požadavků zákazníka. Mayordomo, Soledad a Guelaguetza jsou některé z populárních čokoládových firem. Jen procházka po Mina mezi 20 de Noviembre a Miguel Cabrera ulic budete cítit opojnou vůni čokolády!
Můžete si koupit mexickou čokoládu v barech nebo míčích, které jsou pak umístěny v horkém mléku nebo vodě a smíchány tak, aby buďto „čokoládová de leche“ nebo „chocolate de agua“. Nejlepší horká čokoláda se podává pěna. Pro výrobu pěny je tradičním nástrojem speciální dřevěný šlehač nazvaný a molinillo . molinillo je otočen tím, že drží mezi dlaněmi rukou a třením je tam a zpět. Pokud se nemůžete dostat na kloub molinillo , mixér dělá rozumně dobrou práci.
V Oaxaca se horká čokoláda podává často se sladkým chlebem, nebo pan de yema (vaječný žloutkový chléb). Dunking svůj chléb v horké čokoládě je naprosto přijatelný, takže se nemusíte stydět!
Tejate
Nealkoholický prehispanický nápoj vyrobený z mletého obilí, kakaa, semena mamey ovoce a květu zvaného rosita de cacao , tejate (vyslovováno "teh-HA-teh") je výživné a osvěžující. Vysušené složky se spolu rozemele na pastu, která se míchá ručně s vodou ve velké hliněné misce, dokud se na povrchu nevytvoří pěna. Nápoj je tradičně podáván v malovaných nádobách na pití tykve, někdy v plastových kelímcích. Když je podávána, přidává se k níate nějaká cukrová voda (částka podle přání zákazníka), aby ji sladila.
Tejate se prodává na trzích a na rozích ulic v Oaxaca. Město Huayapam je považováno za domov tejate a tamate veletrh se koná každý rok během Semana Santa.
Slovo tejate pravděpodobně pochází z Nahuatl slova "Texatl", což znamená vodu z mouky.
